Raie au beurre noir

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On ne mange normalement que les nageoires de la raie, qui ont une forme ailée. Leur chair blanchâtre est dépourvue d'arêtes, est ferme et d'un goût doux qui rappelle celui des pétoncles. En France, la façon traditionnelle d'apprêter la raie consiste à la pocher et à la servir accompagnée de « beurre noir », i.e. de beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé, auquel on ajoute quelques gouttes de vinaigre de vin.

Étant donné que la raie a été placée sur la liste rouge de Greenpeace, remplacez-la par de la chair de homard ou des grosses crevettes.

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Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
250 calories/portion

Ingrédients

500 g aile de raie, sans peau, ou crevettes
1/4 tasse vinaigre de vin 65 mL
6 feuilles sauge fraîche 2 g
1 pincée sel [optionnel] 0.2 g
1/4 tasse beurre non salé 60 g
2 c.à soupe câpres 20 g
1 endive (Witloof) [optionnel] 150 g
40 g jambon de Parme/prosciutto [optionnel] 3 1/2 tranches

Méthode

  1. Préchauffer le four à la température minimum pour garder la raie cuite au chaud jusqu'au moment de servir. Ceci est important pour éviter qu'elle ne soit visqueuse et gélatineuse.
  2. Laver la raie dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre pour éliminer son odeur naturelle d'ammoniaque. Bien éponger, puis la déposer dans une marmite. La couvrir d'eau froide, ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre ainsi que les feuilles de sauge. Saler et porter à ébullition en surveillant, puis baisser le feu à doux, et mijoter à découvert pendant 12-15 min. En effet, il est important que l'eau frémisse à peine pour ne pas abîmer la chair du poisson. Vérifier la cuisson en piquant la raie avec une aiguille: le jus qui s'en échappe doit être incolore.
  3. Sortir la raie de la marmite à l'aide d'une cuillère trouée ou d'une écumoire. Poser la raie sur un plat de service, couvrir avec une feuille d'aluminium ou une assiette et réserver au chaud dans le four.
  4. Fondre le beurre dans une sauteuse à feu assez vif jusqu'à ce qu'il brunisse (juste un peu plus foncé que de couleur noisette). Retirer la sauteuse aussitôt du feu pour ne pas laisser noircir le beurre qui, trop cuit, deviendrait indigeste. Additionner le reste de vinaigre et ajouter les câpres. Remettre sur le feu et faire bouillir rapidement. Verser sur la raie et servir sans tarder.
  5. Pour un effet plus spectaculaire et un goût plus recherché, on peut chauffer pendant la cuisson de la raie un petit peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir pendant 2-3 min l'endive et le prosciutto (facultatifs) hachés en petits morceaux. Ceux-ci sont servis comme garniture du poisson.

Tableau de la valeur nutritive

per 1 portion (200 g)

Quantité

% valeur quotidienne

Calories

250

Lipides

18 g

28 %

Saturé 10.9 g
+ Trans 0.9 g

59 %

Cholestérol

130 mg

Sodium

300 mg

13 %

Glucides

1 g

0 %

Fibres

1 g

3 %

Sucres

0 g

Glucides nets

0 g

Protéines

22 g

Vitamine A

16 %

Vitamine C

2 %

Calcium

7 %

Fer

9 %
Plus d'info

Allégations

Cette recette est :
Sans  :
Sucre
Excellente source de  :
Vitamine B12
Bonne source de  :
Magnésium, Phosphore, Potassium, Vitamine A, Vitamine B6, Vitamine K
Source de  :
Calcium, Fer, Vitamine B2, Vitamine D, Vitamine E
Low  :
Calories, Sodium
Plus d'info

Échanges DIABÉTIQUES

1 portion de cette recette équivaut à :
Groupe d'aliments Échanges
Légumes 0
Viandes et substituts 3 ½
Matières grasses 3 ½
Plus d'info
Voir nos Menus pour diabète de type 2

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  • utiliser ma grande casserole à fond de cuivre
  • laisser sous le gril 3 minutes au lieu de 1, pour avoir une belle croûte dorée

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21 août, 2009 | Referait cette recette

Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, un véritable délice, d'accord un peu riche... mais il faut bien vivre de temps en temps

Utile 1

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