Des truffes qui valent leur pesant d’or

Cinzia Cuneo 6 novembre, 2010

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 6 novembr 2010.

Les anciens Romains avaient déjà un grand appétit pour les précieuses truffes et croyaient qu’elles poussaient sous les arbres foudroyés par Jupiter, le dieu le plus puissant de leur panthéon. De nos jours, nous savons qu’il s’agit de la ‘fructification’ comestible d’un champignon qui pousse sous terre en symbiose avec les racines de chêne ou de noisetier, dans des terrains calcaires et bien drainés.

On continue de tenter dans divers pays, depuis les années 1980, de cultiver les truffes, mais le succès est plutôt mitigé. On dépend donc encore sur les experts-cueilleurs et leurs inséparables partenaires à quatre pattes – chiens ou porcs – à l’odorat très aiguisé et spécifiquement dressés pour dénicher les truffes sauvages.

Étant donné que les truffes poussent sous terre, ce n’est que leur odeur légèrement soufrée qui peut en révéler la présence. Il existe une dizaine d’espèces de truffes de qualité gastronomique, dont la plupart poussent en France, Espagne, Italie, Croatie et Maroc. La période de récolte s’étend d’octobre à mars, selon la région, avec une pointe en novembre.

Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, les plus grosses pouvant atteindre 200 et même 300 grammes. La truffe blanche d’Alba que l’on retrouve en Italie du Nord, au Piedmont, est de très loin l’éspèce la plus recherchée et donc la plus chère. Selon l’année, elle se transige entre 1 500 et 2 000 $ le kilo.

Chez nous, à défaut de savourer la truffe dans quelque chic resto, on peut utiliser un produit dérivé pour ajouter une petite touche raffinée à des plats aussi simple qu’un risotto ou des oeufs au plat. Par exemple, du sel ou de l’huile aromatisés à la truffe, qu’on peut trouver dans toute bonne épicerie fine ayant pignon sur rue ou en ligne.

Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!